Í kaffiiðnaðinum er brennsla án efa mest aðlaðandi hlekkurinn. Grænu kaffibaunirnar hafa nánast ekkert bragð - það er meira að segja frekar óþægilegt grænmetisbragð. Hins vegar getur brennsluferlið dregið úr magni af efni sem kallast klórógensýra og umbreytir grænum baunum í arómatískt og ávaxtaríkt kaffi sem við elskum.

Hvað er kaffibrennsla?

Það sem gerir kaffi svo fjölbreytt og ljúffengt er ekki bara baunin, heldur steikin. Kaffibrennslan er hitaferlið við að framleiða einkennandi bragð kaffis með því að valda því að grænu kaffibaunirnar breytast í bragði. Þegar hiti er borinn á hráar baunir, framleiða þær og losa um olíur og náttúruleg sykur þeirra karamellis, sem stuðlar að litum og bragði baunanna.

Saga kaffibrennslu

Mörg okkar þekkjum hina dásamlegu þjóðsögu um hvernig Kaldi, geitahirðirinn, og spræku geiturnar hans uppgötvuðu kaffi um 9. öld. Hins vegar veltirðu fyrir þér hvernig og hvenær kaffibrennslan varð til?

Kaffi kom fyrst til sögunnar fyrir um 1000 árum síðan, en það var ekki fyrr en á 1400 sem kaffibrennslutæknin byrjaði fyrir alvöru, byrjaði í Miðausturlöndum. Fyrstu aðferðirnar voru í raun ekki svo fínar og samanstóð í raun bara af stórri flatri skeið sem var sett í eld, með minni hræriskeið til að hjálpa til við að steikja allt jafnt. Ottómanaveldið og evrópskir nýlendubúar tóku síðan drykkinn um allan heim.

Næsta mikilvæga þróunin kom í kringum 1650 þegar trommur voru búnar til til að hýsa kaffibaunirnar í Kaíró. Kaffibrennslutromman var úr málmi, oftast úr tinnu kopar eða steypujárni, og var haldið yfir eldi eða opnum eldi, sem minnkaði gufur með því að halda hita inni í tromlunni og gera hana öruggari og hagnýtari. Að auki var það einnig með handsveifum til að hreyfa baunirnar stöðugt.

Á 19. öld var kaffibrennsla engin undantekning frá iðnvæðingunni - einkaleyfi fóru að streyma inn fyrir fleiri brennsluvélar í atvinnuskyni, eins og fyrstu stóru kaffibrennsluna hans Richard Evans, "Pull-Out" brennsluna frá James Carter, og svo framvegis. Það skal tekið fram að í stað viðar eða kola varð jarðgas helsti varmagjafi brennslunnar á þeim tíma, því það gæti skapað hreinna kaffibragðsnið.

Með þróun seinni iðnbyltingarinnar varð rafmagn aðgengilegra um aldamótin 20. Rafmótorar gætu dregið úr álagi vinnunnar, bætt nákvæmni steikunnar og aukið öryggi.

Í tölvuvæddum heimi nútímans steikjast næstum öll brennivín í dag með mjög mikilli nákvæmni og það er hægt að sérsníða sérstakan smekk, tegundir af baunum eða blöndur.

Fimm mismunandi stig kaffibrennslu

Stig 1 - Þurrkun

Hrá kaffibaunin byrjar að innihalda um 10 - 12 prósent raka, sem dreifist jafnt í þéttri byggingu allrar baunarinnar. Eftir að grænu kaffibaununum hefur verið hellt í brennsluna tekur það nokkurn tíma fyrir kaffibaunirnar að taka í sig nægan hita til að gufa upp umframvatnið og því þarf mikla orku í þennan fyrsta hluta. Á fyrstu mínútunum breytist útlit og lykt kaffibaunanna ekki verulega.

Stig 2 - brúnun

Svo hafa baunirnar þornað og þær byrja nú að brúnast. Uppbygging kaffibaunanna á þessu stigi er enn mjög þétt og hefur svipaða ilm og basmati hrísgrjón og ristað brauð. Brúnnunarviðbrögðin sem eiga sér stað inni í kaffibauninni valda því að hún stækkar og hún byrjar að losa sig við þunnt pappírshýðið (húðin).

Fyrstu tvö stigin eru mjög mikilvæg. Til dæmis, ef raka grænu kaffibaunanna er ekki fjarlægt á réttan hátt, mun síðara brennslustigið ekki geta náð einsleitri brennslu. Jafnvel þótt kaffibaunirnar líti vel út að utan eru þær kannski ekki fulleldaðar að innan og bragðið eftir bruggun er mjög óþægilegt. Það verður beiskja á yfirborði kaffibaunanna og skarp súr og grösug bragð baunakjarna sem hafa ekki þróast að fullu.

Stig 3 - Fyrsta sprunga

Þegar brúnunarviðbrögðin byrja að hraða myndast mikið magn af gasi (aðallega koltvísýringi) og vatnsgufu í kaffibaununum. Þegar innri þrýstingurinn eykst of mikið byrja kaffibaunirnar að springa, gefa frá sér skörp hljóð og á sama tíma stækka þær næstum tvisvar. Upp úr þessum tíma byrjar kaffibragðið sem við þekkjum að þróast og brennslustöðin getur valið hvenær brennslunni er lokið.

Stig 4 - Steikingarþróun

Kaffibaunin verður brúnari og yfirborðið sléttara á þessu stigi. Reyndar er bragðið af lokaniðurstöðunni aðallega stjórnað af því hversu lengi kaffibaunin verður fyrir hita eftir fyrsta sprungustig. Eftir því sem tíminn er lengri, því minna verður sýran og sætleikinn þar sem sykrurnar og sýrurnar eru karamellugerðar.

Stig 5 - Önnur sprunga

Á þessu stigi sprunga kaffibaunirnar aftur - í þetta skiptið er það rólegra og sprungna hljóð og gefur til kynna að uppbygging baunarinnar sé farin að brotna niður. Þegar kaffibaunirnar eru brenndar að annarri sprungunni er líklegra að olían inni í henni berist upp á yfirborð baunanna, súrnunin dofnar að mestu og annað nýtt bragð verður framleitt, venjulega kallað "steikt bragð". Þetta bragð mun ekki vera mismunandi eftir tegund bauna, vegna þess að uppruni þess er frá áhrifum kulnunar eða kókunar, frekar en eðlislægum bragðþáttum inni.